Vinicultura
    



Algunos datos que nunca están de más a la hora de degustar un buen vino,acompañarlo con un exquisito plato o elegir la cepa exacta...

Datos que sin duda te entretendrán y además te enseñaran algo más

sobre el fascinante mundo del vino. 
      





         

  Platos de difícil combinación

Ciertos platos son difíciles de combinar con el vino a causa de reacciones químicas entre uno o varios de sus componentes o, más sencillamente, porque los platos tienen un sabor muy fuerte que mata cualquier vino. En la práctica, son muy pocos los vinos que puedan consumirse con los siguientes platos.                                                                       


Alcachofas: Contienen un componente químico (la cinarina) que afecta el paladar de diferentes formas según los individuos; suelen dar al vino un gusto dulce o metálico. Algunas personas no son sensibles a la cinarina pero, como las alcachofas suelen servirse con una vinagreta o con salsa holandesa, es preferible servir el vino antes de llevarlas a la mesa, o bien con el plato siguiente.                    


Espárragos y espinacas
: Estas verduras contienen un componente químico similar al de las alcachofas que, sin embargo, afecta a menos personas. Conviene utilizarlas con mucho cuidado si ha de servirse una buena botella de vino durante la comida.      


Huevos
: Los huevos embotan la lengua y anestesian las papilas gustativas. El soufflé de queso, en el que las yemas se mezclan con las claras batidas a punto de nieve, es una excepción a la regla y se puede acompañar con los mejores vinos.


Alimentos ahumados
: Son los alimentos más difíciles de combinar con un vino porque sus aromas a humo tienden a predominar, aunque se asocian bien con toda una gama de vinos producidos a partir de cepas muy aromáticas, como la gewürztraminer y la riesling. Vinagretas Su acidez suele perturbar el precario equilibrio entre los taninos, el dulzor y la propia acidez de los vinos, excepción hecha de los que tienen una buena astringencia, como los chenins blancs del Loira. Los demás vinos ácidos como el sauvignon entre los blancos o el gamay entre los tintos, pueden resultar menos astringentes si se sirven acompañados de una vinagreta o de una salsa a base de zumo de limón (este último tiene los mismos efectos que el vinagre). La mejor solución consiste en hacer una vinagreta en la que el vinagre sea reemplazado por un vino blanco
seco. 


Vinos: Lo que nunca se debe hacer…

Coger la copa de modo que se caliente el contenido: Al igual que una flor no se toma apretando las hojas ¿por qué no sostener la copa por el tallo? Notará como el sorbo de vino entra con más elegancia y evitarás, sobre todo, calentar el contenido con el calor que su mano transmite a través del cristal.


Otro consejo: nunca compre aquellas botellas que han estado en un escaparate al que le ha dado continuamente el sol. Usar copas inadecuadas: No conviene usar copas muy pequeñas, muy gruesas, muy talladas o sin tallo. Con una copa amplia, eso sí, más grande para tintos que para blancos, y mayor conforme los vinos son más importantes, conseguirá que el vino se abra con rapidez. Podrá de esta forma disfrutar de sus aromas en sus diferentes fases y toda su experiencia con la bebida será mucho más placentera. Otro pequeño detalle: nunca abra una botella que se acabe de traer en el auto y esté agitada. Llenar la copa en exceso: Cada vez que sirva vino, debe verter sólo una pequeña cantidad. Con ello consigue que el vino no se caliente en la copa inútilmente y que la botella pueda ser probado por todos y cada uno de los comensales: tenga en cuenta que una botella de tres cuartos de litro puede llegar a ser catada por unas 15 personas. Para que se haga una idea, en una copa media no se debe servir sino un poco más de un tercio de su capacidad.

El aromático Chenin En un mundo proclive al consumo de vinos tintos, nos encontramos con algunos blancos que subsisten al embate estoicamente, entre los que podemos destacar el Chenin. Este vino proviene de una cepaje de la zona de Anjou en el centro oeste de Francia. En su país de origen, se lo conoce con otros sinónimos como: Peneau de Loire y Penau de Anjou. Según los historiadores su nombre de habría originado en el vocablo "chien"(perro) por la semejanza que tiene las vides salvajes, con este animal. Durante años en nuestro país se confundió esta variedad con la Pinot Blanca , constituyendo un evidente error. Desde el siglo XII, es un vino que goza de gran prestigio en su país de origen.

Se tratan de vinos secos o semisecos y exigen que para conservar su denominación de origen, no pueden tener más de 10 gramos de azúcar por litro y menos de 10 grados de alcohol. Son vinos decididamente ligeros y finos, vigorosos y de larga conservación. Frutados y frescos, poseen un perfume suave y persiste que se identifique con la edad y también un gusto muy particular, que los franceses denominan "le gout de tuf", que se lo proporciona la característica del subsuelo donde se cultiva la variedad.

En la región de Saumur se producen desde el año 1830, vinos espumantes elaborados con la variedad Chenin y utilizando el método tradicional de fermentación en botellas, llamado "champenoise" vinos que goza de gran prestigio en el mundo. (Elaborados, símil champaña). Es un vino que evoluciona muy favorablemente tanto en madera como en botella, logrando su máximo y fino aroma, poniendo de manifiesto el esplendor de sus cualidades, de su casi incolora cualidad y su maravilloso y peculiar aroma.

Posiblemente el Chenin, haya obtenido el nivel que hoy ha conquistado porque ha sabido interpretar una modalidad de vida, donde predomina y valoriza la juventud la frescura y lo natural. Quizás en los hechos esto no sea así estrictamente, pero la imagen que trasmite este excelente vino blanco es esa y nadie se atrevería a contradecirla.

La verdad del Borgoña Su ámbito geográfico se extiende, parcialmente en cuatro departamentos y en una extensión de no más de 250 Km. de largo y sus viñedos cubren unas 22.000 hectáreas, produciendo una media de 1.500.00 hectolitros anuales.

Es una zona en la que se elaboran vinos blancos y tinto pero en esta nota solo tendremos en cuenta este último. Los frailes cistercienses fueron los que plantaron y multiplicaron las primeras vides en la zona de Borgoña, sin embargo, los pioneros de la actividad industrial, fueron los duques de Borgoña, que durante años comercializaron, con varios países europeos, entre los que se encontraba Holanda, Bélgica y Suiza, países en los que trascendió su excelencia antes que en su tierra de origen.

De esta forma se fue extendiendo el prestigio de su incomparable calidad, hasta lograr que la expresión Borgoña sea sinónimo de vino tinto de calidad, en el mundo. Las variedades que intervienen son las Pinot Noir y la Gamay. No obstante ser la cuna de estas variedades, no son comercializados como varietales puros, sino que responden a cortes o "coupage" como dicen los franceses, en donde intervienen en distintas proporciones, los vinos varietales originarios. En nuestro país, tratando de imitar los tintos borgoñeses, se intentan reproducir esos vinos famosos, colocándole un rotulo que generalmente no condicen con la calidad del vino embotellado, ni por su origen, ni por su calidad.

Cabe la pregunta, entonces: ¿qué son los vinos argentinos tipo Borgoña?. Pues sencillamente son vinos tintos, elaborado con uvas finas, pero que responden a características y variedades, totalmente distintas a las francesas. Con referencia a su calidad, podemos decir que los hay buenos, regulares e incluso malos, porque se trata generalmente, de una mala copia, de un excelente vino francés.


Variedades de uva: Semillon

El Semillon es un cepaje blanco típico de zonas frías y actualmente se está transformado en un fuerte competidor de las variedades tradicionales, sin embargo, sus vinos tienen rasgos distintivos y muy peculiares.



Es un vino blanco de color amarillo verdoso tenue, de cuerpo medio y ligero, que tiene una buena acidez natural, condición que le imprime un carácter muy fresco, típico de esta variedad, confiriéndole un paladar con personalidad firme y hasta algo agresiva. En nariz ofrece sensaciones afables y frutadas, destacando aromas a miel, damascos, duraznos y hiervas. Generalmente se trata de vinos secos y se le suman otras sensaciones de afabilidad en su retrogusto, condición que le confiriere una personalidad deliciosa, intrigante y sensual, transformándolos en muy apetecibles.

Tiene una presencia perdurable en el paladar y con posterioridad en la memoria del bebedor y este conjunto de virtudes, permite considerarlo como un selecto vino para la gastronomía del pescado y marisco. En realidad se trata de una variedad muy peculiar, porque sus vinos muestran distintos temperamentos, según la característica de su terruño y clima en donde se cultiva. Nuestras bodegas, tienen muchos años de experiencia en elaborar estos vinos, porque se trata una de las variedades mas antiguas cultivadas en nuestro país, sin embargo en estos últimos años, se han logrado excelentes resultados, utilizando nuevas técnicas que posibilitan elaborarlos de tal forma, que permiten destacar su natural frescura, obteniendo vinos más suaves y tersos.

Moscatel, la cepa del Mediterráneo De acuerdo al Catastro vitícola del SAG 2002, en Chile hay 6.043 hectáreas plantadas con esta variedad, aunque debieran ser más si se consideran las del Norte Chico, destinadas a pisco y a vinos dulces o mezclas. Dice Hugh Johnson que los genoveses habrían llevado la Moscatel de Levante a Portugal para alumbrar el vino de Setúbal, uno de los más famosos del país: fermenta añadiéndole alcohol neutro a la uva, y se le somete después a una larga maceración para extraer el máximo de aroma y color.

Muy similares son los moscateles franceses del Languedoc-Rosellón, el más conocido el de Rivesaltes que llegó a estar considerado como el mejor licoroso de Francia por su finura y perfume. Con el tiempo la cepa se alejó del Mediterráneo para colonizar las nuevas regiones vinícolas y alcanzar su mayor gloria en Sudáfrica, trasformada por obra de Simón van der Steel en el vino de Constanza, el célebre vino de postre del XVIII. Hoy sigue utilizándose en vinos dulces de calidad media.

Es también la Gordo Blanco australiana destinada a vinos corrientes y empleada para dar una nota amoscatelada a la crema de jerez que se hace en este país, aunque también existe algún ejemplo, como recoge Jancis Robinson, de vino semiseco aromático y bien equilibrado. En Perú se destila para fabricar el pisco y el singani en Bolivia. 

Distribución en Chile La Moscatel de Alejandría está en casi todo el territorio vitivinícola, aunque es más abundante en la Región del Bío Bío, con 5.684 hectáreas. Luego siguen el Maule, con 281 hectáreas; la Región Metropolitana (Valle del Maipo), con 75 ha; O‘Higgins, con 4 hectáreas y Valparaíso, con una. El SAG no la consigna en la Cuarta Región, porque allí se la destina preferentemente a la elaboración de pisco. Pero de haberlo... lo hay. La producción de uva moscatel de Alejandría para elaborar pisco o vinos de cosecha tardía tipo Late Harvest se realiza en la zona baja del valle del Limarí.

Es una variedad que se adapta muy bien al riego por goteo, al tener un sistema radicular menos profuso y superficial, no soportando estrés de agua como la Moscatel de Austria. Por estas razones hay que tener cuidado con el laboreo del suelo, que produce muchas roturas de raíces superficiales, lo que se agrava si no se aporta materia orgánica al roturar el suelo. 

Manejo de los Suelos Su manejo está orientado a elevar la materia orgánica de los suelos, reincorporando los residuos de la industria como orujos y escobajos más guanos, debido a lo pobre en el contenido de materia orgánica.

Fertilización En los viñedos dedicados a vino Late Harvest se debe particularmente aplicar foliares y amino-ácidos en inicio de brota por el mayor desgaste que tienen, al conservar la uva después de la caída de hojas.

RiegoRealizar especialmente si las lluvias no mojan todo el perfil de suelo con raíces. En riego por goteo, de 12 a 20 horas, según suelo, cada 30 días si no hay lluvias de importancia (decidir la frecuencia y tiempo ideal con calicatas). No producir estrés tanto por falta o por exceso de agua, ya que la suma de todos los eventos de esta naturaleza reduce la producción.

¿Se puede enfriar el vino en el refrigerador? En general, es necesario enfriar cualquier tipo de vino, incluso los tintos. El beber los tintos a temperatura ambiente es uno de los peores favores que podemos hacerle al bodeguero, ya que a menudo esto implica, gracias a la excelente climatización actual de las viviendas (tanto en invierno como en verano) beber el vino 4 o más grados por encima de lo aconsejable.

Esta diferencia de temperatura implica beber un vino distinto. Hay dos maneras caseras de enfriar un vino (no excluyentes entre sí): - En el congelador, dependiendo del tiempo o antelación con la que sepamos debemos enfriar un vino. El congelador, en caso de necesidad, se puede emplear para enfriar un vino sin riesgos; obviamente es necesario no llegar nunca al punto de congelación. Para un blanco, por ejemplo, que haya que beber entre 6 u 8 grados, con 15 minutos (aprox. dependiendo de la potencia de frío) debería bastar. - En una cubeta con agua y hielo, tal como suelen hacer en el restaurante. Esta segunda opción es ideal para mantener la temperatura una vez abierta la botella.

En verano, nuestra recomendación es que esto se emplee también con los tintos, pero con menos hielo. Con 4 o 5 cubitos será suficiente. La cubeta con agua y hielo en la técnica ideal, ya que el contacto de la botella con el agua es más uniforme y gradual. Es importante que los cambios de temperatura nunca sean bruscos, especialmente cuando se pasa de frío a calor. Así, es ideal que cuando saquemos una botella del congelador, la pasemos a una cubitera con agua.

Por ultimo, una vez enfriado un vino, si no se consume, puede volver a guardarse en la bodega sin problemas, siempre y cuando se hayan cumplido las reglas anteriores, que la temperatura no haya sobrepasado la de la habitación ni haya sido inferior a 3 o 4 grados, todo ello sin cambios bruscos. En todo caso, los armarios bodega son, en este sentido, nuestro mejor aliado para conservar, mantener y beber los vinos a su temperatura ideal.


Vinos picados y ácidos

El motivo más frecuente por el que se rechaza un vino es, quizás, por encontrarlo "picado". Sin embargo, dicha calificación no siempre es correcta y se la suele hacer en forma indiscriminada.



El término "vino picado" sólo puede usarse en aquellos casos en que los vinos presenten evidentes síntomas de avinagramiento. Esto significa que el vino ha sufrido una etapa de alteración originada por bacterias acéticas, que son los microorganismos responsables de la producción de acidez volátil, particularidad atribuida al ácido acético y fundamentalmente, al acetato de etilo.

Estos dos componentes son, básicamente, los responsables de alterar el aroma y sabor. Ahora bien, esta descalificación no debe expresarse con ligereza, atribuyéndola a cualquier anormalidad que se encuentre en el vino, como suele suceder con el desprendimiento de burbujas de gas carbónico. Este último fenómeno, posiblemente puede ser el resultado de un prematuro embotellado de un vino joven. La presencia de gas carbónico en el vino en cantidades mínimas, es una circunstancia normal.

También se puede tratar del agregado artificial de gas carbónico, que puede estar presente en algunos vinos blancos, con el fin de producir una sensación "frizzante" en la lengua, además se lo puede usar como elemento transportador de aromas naturales del vino para que produzca su efecto en el momento de olerlo. Entonces ¿qué es realmente la acidez de un vino? La acidez de un vino puede ser volátil o fija, según corresponda evaluar sus ácidos naturales volátiles o fijos. Un vino avinagrado, agrio o picado y que presenta elevada acidez volátil, no es recomendable beberlo.

En el caso de los vinos que tienen una buena acidez fija, puede decirse que es ácido o verde, como si se tratara de vinos elaborados con uvas que no alcanzaron su madurez, pero son bebibles. Estos dos tipos de ácidos se individualizan por métodos químicos, y también pueden manifestarse en un cuidadoso análisis sensorial. En la práctica profesional, la acidez acética, por su característica volátil, se identifica más fácilmente por medio del olfato, en cambio la acidez fija, se comprueba probando el vino y se detecta en los costados laterales de la lengua.

Chipre, cuna del vino mediterráneo Los antiguos griegos llevaron el vino a las masas; los romanos, al mundo. Pero según afirman algunos arqueólogos, fue la innovación de los chipriotas quién les enseñó cómo hacerlo. Un grupo de expertos italianos afirma haber descubierto pruebas que sugieren no sólo que en Chipre se desarrollaron las copas de cerámica para beber y las ánforas para transportar vino a lugares remotos, sino que los chipriotas llevan al menos 1.500 años de ventaja al resto de los pueblos mediterráneos en el arte de hacer vino.

Con una tradición asentada en la historia, la calidad de los vinos chipriotas "dulces como la miel" fue cantada por el poeta griego Homero, y al parecer, aunque es un asunto sujeto a controversia académica, también por el rey Salomón. Los historiadores afirman que el comandaria, un vino dulce introducido en Europa por los cruzados, se elabora en la isla desde al menos el año 1000 antes de Cristo.

Eso le convierte en el vino más antiguo de todos los que se siguen produciendo en la actualidad. María Rosaria Belgiorno, que pertenece al Instituto Italiano de Tecnologías Aplicadas a los Bienes Culturales, afirmó que las pruebas realizadas con fragmentos de cerámica demuestran que la producción de vino se remonta aproximadamente unos 5.500 años atrás.

En cuanto a los ejemplos de producción vinícola descubiertos en la isla griega de Creta, tienen alrededor de 3.600 años. Los fragmentos de cerámica encontrados en la región vinícola de Erimi, a unos 100 kilómetros al sudoeste de la capital chipriota, Nicosia, son la prueba más antigua disponible de ánforas de almacenamiento de "base de pezón" utilizadas en el mundo antiguo para transportar vino. Las ánforas tienen boca estrecha, cuerpo ancho y un estrechamiento en la parte inferior diseñado a partir de los pellejos de cabra que se utilizaban anteriormente para transportar vino.

Además, tienen un asombroso parecido con los recipientes de almacenamiento que aparecen en jeroglíficos egipcios más tardíos. "Los egipcios adoptaron las mismas vasijas y las representaron junto con su sistema de elaborar vino", observó Belgiorno. Alabado como regalo de los dioses, acompañamiento obligado de los antiguos egipcios en su viaje espiritual al más allá y simple placer sano para la ciencia moderna, el vino tuvo un origen más bien modesto.

Una antigua leyenda persa habla de una princesa que, tras haber perdido el favor de su rey, intentó envenenarse comiendo uvas pasas; pero en lugar de morir, se intoxicó. "Es evidente que [el vino] se descubrió tras una fermentación accidental de uvas", dijo Belgiorno. "Sin embargo, cómo se convirtió en producto es una historia completamente diferente". El grupo de arqueólogos también ha descubierto una representación de producción vinícola en cerámica chipriota de 4000 años de antigüedad.
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"Es algo único en el mundo", declaró Pavlos Flourentzos, director del Departamento de Antigüedades de Chipre. Flourentzos afirmó que no han podido determinar el tipo de vino, aunque es posible que fuera un tinto y no un blanco, y en cualquier caso resultaría desagradable para los gustos actuales. "El vino que se tomaba entonces era distinto, tan denso y fuerte que se debía diluir en agua", dijo Flourentzos.

En la mitología griega se menciona que el vino podía llevar a la gente a un estado elevado de la conciencia, pero los antiguos chipriotas dejaron otro testimonio relativo a al menos uno de los efectos de beber demasiado: en la occidental región de Paphos, un mosaico romano del siglo II d.C. encontrado en la Casa de Dionisio, el dios griego del vino y el exceso, ofrece una representación de "los primeros bebedores" de Chipre.

 Fuente: www.elmundovino.es  

La longevidad del vino Existe una idea generalizada, que sostiene que un prolongado estacionamiento mejora la calidad de los vinos, pero como sucede con las verdades popularizadas, generalmente no expresan toda la verdadera realidad. El concepto de "añejar" es de vieja data, ya en el tiempo de los griegos, se estilaba estacionar los vinos dulces en ánforas por espacio de 15 a 20 años. Esta costumbre la adoptaron porque observaron que el tiempo, mejoraba el sabor inicial de los vinos.

Sin embargo es oportuno establecer, que el transcurrir del tiempo en los vinos, no siempre produce los mismos efectos, porque inclusive hay algunos, que no toleran un prolongado estacionamiento. Una de las condiciones necesarias para lograr éxito, es la necesidad de proteger los envases del cambio de temperaturas y esta estabilidad se logra fácilmente estibando las botellas en un sótano o mediante el uso de algún armario, provisto de protección térmica.

Los efectos del estacionamiento son mucho más efectivos en los vinos tintos que en los blancos, porque los primeros logran una suavidad aterciopelada que comparativamente los vinos más jóvenes no lo tienen. Los sabores se amalgaman y desaparecen las asperezas, proporcionando al paladar un vino mucho más equilibrado. En el caso de los blancos son muy proclives a que adquieran un sabor "ajerezado" (gusto a Jerez) que no es un sabor actualmente apreciado.

Hoy, los vinos son elaborados para ser consumidos sin estacionamientos como respuesta al requerimiento del gusto de moda de los actuales consumidores, a los que se adhirieron gustosamente las bodegas, porque esta es una forma de abaratar el vino, como resultado de evitar el estacionamiento y consecuentemente el incremento de su precio, producido por la inmovilización del capital vínico.
Cualquier vino no está en condiciones de ser guardado con éxito, porque de la misma forma que un vino elaborado con uvas de excelencia y vinificadas para obtener vinos de primera calidad, el transcurrir del tiempo los mejora admirablemente, en el caso de estacionar vinos con algún pequeño defecto, este con el tiempo se presenta más evidentemente. Es decir que tendremos que ser muy cuidadosos, con la elección de la calidad del vino que elegiremos para estacionar, porque los buenos se mejoran, pero el resto se empeora. 

 Ante el dilema de elegir el vino La primera pregunta que debemos hacernos se basa en determinar cual es el motivo de nuestra elección, identificando si deseamos un vino tinto o blanco, de guarda o nuevo y que comida acompañará. Si la búsqueda está orientada hacia un vino fresco, este es un tipo de vino elaborado para brindar todas las notas en sus aromas y las sensaciones frutadas en su sabor, sin que trasmita sabores complejos o retrogustos prolongados.

Es importante tener en cuenta que una misma variedad presenta diferencias en sus cualidades olfato-gustativas, porque están relacionadas con su terroir, con las modalidades de cultivo del viñedo, la forma de cosecha, el tipo de elaboración y su conservación, todos factores determinantes en la calidad final. En el caso de los vinos clásicos la presencia de madera también es un factor relevante, porque en reiteradas oportunidades sus cualidades intrínsecas se ven ensombrecidas por la presencia exagerada del roble.


Otros datos a tener en cuenta En el momento de elegir tenga presente que los vinos cuyas botellas han permanecido un prolongado tiempo en posición vertical, en alguna medida, corren el riesgo de haber perdido algunas de sus cualidades. Esto suele ocurrir porque al no estar en contacto el vino con el corcho, este no se mantiene húmedo y se reseca, provocando el ingreso de aire en el interior de la botella, lo que es contraproducente para la calidad del producto.

Si la elección de inclina por un vino blanco, recuerde que estos se suelen envasar en botellas incoloras y una prolongada permanencia en las góndolas, expuestas a la luz, modifican negativamente la calidad del producto.

Por esto, es aconsejable beberlos jóvenes y al poco tiempo de envasados, especialmente, si se trata de blancos secos. No olvide que el estado del corcho es importante y la cara superior del mismo debe estar siempre seca y una vez destapada, la cara interior húmeda. Si se observa humedad y exuda vino en la botella expuesta en la góndola, puede ser debido a la mala calidad del tapón o a un problema del embotellado.

Ante tal situación, la recomendación es desechar esa botella. Además se debe tener en cuenta que en el caso de los vinos, un elevado precio no siempre es garantía de la calidad del producto, y se pueden encontrar excelentes vinos a precios moderados de una excelente relación de precio/calidad.

 


¿Cómo influye la copa en la cata?

En principio, el tamaño influye en la intensidad y la calidad de los aromas, ya que variará el “espacio” que queda para inhalar el aroma del vino. Los vinos tintos tienen un mayor contenido alcohólico, por lo que exigen copas grandes y más abombadas.


En cambio, para los blancos son más adecuadas las de tamaño mediano y pequeño, menos abombadas, que acentúan sus notas frutales. Riedel, una familia centroeuropea dedicada a la fabricación de copas de cristal, distingue entre tres tipos principales de aromas, cada uno situado en una zona diferente de la copa. Los aromas florales y frutales son leves y frágiles, y ascienden rápidamente hacia el borde de la copa.

Los verdes, minerales y terrosos se sitúan en una zona intermedia. Los aromas relacionados con la madera y el alcohol son los más intensos y permanecen en el fondo. De esta manera, según la variedad del vino y su aroma característico, será mejor usar una copa que se ensanche o se abombe en el lugar apropiado para "sacar" sus cualidades. Cuando se agita el vino en la copa, aumenta la evaporación y la intensidad pero no necesariamente se favorece la mezcla entre estas distintas capas aromáticas.

De ahí que la forma del continente potencia o revela con mayor intensidad unas características frente a otras. En cuanto a la forma, una copa inapropiada para una variedad determinada de vino puede resaltar los puntos flacos de un vino. Una buena copa, además de potenciar las virtudes de un vino, esconderá sus defectos. Asimismo, el cristal fino es el más adecuado para la cata, ya que permite una comunicación más estrecha entre el paladar y los labios y es más agradable al tacto.

Además permite distinguir mejor el color de la bebida. El diámetro del borde de la copa determinará la postura de la cabeza en el momento de beber. Con las copas de boca ancha, usadas para vinos tintos, la cabeza se inclina hacia adelante para sorber, mientras que en las estrechas, como en las que se usan para el vino espumante, el movimiento será hacia atrás. De la postura dependerá la llegada del líquido hacia zonas diferentes de la lengua, donde se registran los principales sabores (dulce, ácido, salado y amargo).

En todos los casos la boca de la copa debe cerrarse ligeramente para concentrar los aromas y poder agitar el vino en el momento de la cata sin derramarlo. Es importante que el tallo de la copa esté compensado con el tamaño del balón y que sea lo suficientemente largo para poder asirla bien. El pie también debe tener una proporción apropiada para que la copa tenga un apoyo estable.

¿Cuánto dura el vino? El vino tiene una juventud, una madurez y una vejez. Durante su vida existe un periodo de consumo y, dentro de éste, un tramo óptimo. Irremediablemente después inicia su declive. He aquí algunas cuestiones clave sobre su conservación, así como un modo gráfico de expresar su evolución para saber cuál es el momento más adecuado para beber o tirar la botella.   ¿De qué depende el momento idóneo de consumo? De los distintos tipos de vino (blancos, rosados, tintos), de si han sido criados en madera, de su origen e incluso del tipo de uva utilizada en su elaboración.

¿Cuánto dura un vino? Es difícil responder con exactitud. Un tipo de rioja, por ejemplo, experimenta durante unos diez años una evolución creciente, seguido de una periodo estacionario no inferior a cinco años, para continuar con una caída lente y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle es que tenga las mismas características de un vino con 20 o 30 años más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones. ¿Mejora un vino con el paso del tiempo? No está totalmente comprobado.

Lo que sí es cierto es que el vino cambia con el tiempo. Aunque no cabe duda de que el gusto por lo viejo y está claro que éste existe puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible. El tiempo sólo es positivo en cuanto que permite que los componentes del vino (madera, fruta, alcohol) se homogeneicen (apenas unos meses) y que los taninos se integren y suavicen. Y ello siempre que los caracteres primarios (uva y suelo) no desaparezcan con la interrupción de los elementos terciarios (los producidos en la barrica y en la botella).

Lo que no se debe hacer al momento de servir el vino El primer error más frecuente a la hora de servir una copa de vino es equivocarse con la temperatura. El segundo, llenar la copa. He aquí una práctica guía sobre lo que no debe hacerse al momento de servir el vino.

  1.- Servir el vino tinto caliente. La temperatura máxima de una botella es 18° (una habitación con aire acondicionado usualmente se encuentra a 21°). Los vinos tintos jóvenes y los de baja calidad, se sirven entre los 15° y los 16°. Los vinos blancos se sirven entre los 16° y los 9°. El champagne y los espumosos, entre los 8º y los 9º.  

2.- Servir la copa a los tres cuartos de su capacidad. Ello por dos razones: la primera porque no es elegante pasar de la mitad del contenido, permitiendo así que el comensal pueda hacer girar el líquido sin riesgo, para olerlo. La segunda, como en los países tropicales se debe enfriar el vino, se calienta en la copa, especialmente el blanco.  

3.- Servir un blanco después de un tinto. Siempre el blanco antecede al tinto.  

4.- Servir en la misma copa dos tipos diferentes de vinos. No importa que los dos sean blancos o que los dos sean tintos. Cada vino debe tener una copa.  

5.- Servir un tinto añejo antes que un tinto joven. Si en la comida hay añadas diferentes, se va en orden descendente, del más joven al más viejo, no al revés.  

6.- Servir un vino helado. El exceso de frío “cierra” el vino. El exceso de calor lo vuelve alcohólico, despojándolo de toda sutileza.  

7.- No probar cada una de las botellas. Cada botella tiene vida propia. La primer botella puede estar perfecta y la segunda tener defectos. El anfitrión tiene la obligación de probar o por lo menos oler el vino de cada botella antes de servirla.  

8.- Servir “para que no quede”. Se bebe mientras se tiene comida, o mientras se hace una sobremesa cordial con el último vino del almuerzo o la cena. Pero es de mal ver que se insista en volver a servir para que no quede nada.  

9.- Servir de la última botella para “acabar con ella” acompañando el postre, cuando éste no armoniza con ese vino. El postre tiene sus vinos, o agua. Se demuestra ignorancia cuando después de un plato de carne se pasa a un postre cualquiera y se insiste en servir el mismo vino tinto que acompañaba el plato principal.  

10.- Dejar las copas vacías. Rellene periódicamente las copas servidas. Si hay confianza, deje la botella sobre la mesa para que cada quien se sirva.


La conservación del vino abierto

Sin duda, en más de alguna ocasión usted se ha visto enfrentado al problema de tener que tirar media botella de un excelente vino. Ante este hecho no se preocupe más, pues hay formas para conservar una botella de vino por algunos días y continuar disfrutándolo.


El vino se mantiene e incluso madura y mejora, mientras se encuentra encerrado en la botella, sin contacto con el oxígeno. El corcho en este sentido juega un papel preponderante, ya que es el elemento natural que protege al vino, impidiendo la penetración de oxígeno a la botella. El problema surge cuando abrimos una botella.

El vino en contacto con el aire, comienza un proceso químico de oxidación, que destruirá las cualidades deseadas del vino hasta convertirlo en vinagre. Por ello, la vida de un vino, una vez abierta la botella, es efímera. Normalmente se recomienda, como la mejor manera para gozar la buena calidad de un vino, abrirlo y consumirlo en la ocasión, pero eso no siempre resulta y es una lástima tener que perderlo.

Cabe señalar que el proceso de oxidación no es tan rápido como muchas veces se piensa, ya que el vino puede resistir hasta 3 o 4 días, si tomamos algunas precauciones. Una buena manera de conservarlos consiste en cerrar nuevamente la botella con el corcho y refrigerarlo (la temperatura alta acelerará el proceso de oxidación), pero esto resulta sólo sí: - La cantidad de vinos restante es al menos la mitad de la botella. -

El vino no ha estado abierto por más de 3 horas. - No se trata de un vino añejo, ya que no sobrevivirá. Tomando tales precauciones y refrigerando el vino, ya sea blanco o tinto, pueden durar de 2 a 3 días los más jóvenes y ligeros, y de 4 a 5 días los de mayor cuerpo y aroma. Evidentemente perderán frescura y fuerza, pero aún son agradables de beber. Si tiene certeza que tomará sólo la mitad de la botella, se recomienda trasvasijar la cantidad que beberá a una jarra o decantador y cerrar inmediatamente la botella con el vino restante.

Recuerde sacar del refrigerador el vino tinto al menos 3 horas antes de beberlo, para evitar someterlo a un cambio brusco de temperatura, lo que sería matarlo definitivamente. El vino tinto frío helado es totalmente inexpresivo. La temperatura de servicio debe ser aproximada a los 18° C. Una técnica más científica, fácil y que no resulta costosa, es el uso de la bomba de vacío conocida como vacuvin. Consiste en un utensilio similar a un sacacorchos que extrae por presión el aire existente en la botella, colocando un corcho de goma casi en forma hermética.

Con esta técnica, el vino se mantendrá de una semana a diez días en muy buen estado. Lo ideal es que cuando abra una botella de vino, planee terminarla en los próximos 2 días, pues con el tiempo el vino irá perdiendo paulatinamente sus cualidades.  

El sacacorchos y su imagen El buen servicio del vino comienza con en el sacacorchos. Pese a que tiene una existencia de más de doscientos años, a esta herramienta fundamental en la mesa se le ha prestado hasta ahora poca atención. Existen distintos tipos de sacacorchos. El más utilizado es el de doble palanca. Funciona. Es bueno para las mujeres porque no tienen que hacer fuerza.

Pero frecuentemente su tirabuzón es de metal de mala calidad, y de punta tosca que no perfora sino que rompe el corcho. El modelo que elimina la palanca es mejor. Su único inconveniente es que debe tener cuidado de no taladrar por completo el corcho, arrojando residuos sobre el vino antes de accionar el retroceso del tirabuzón. El rudimentario que está entre ambos es efectivo. Se necesita fuerza bruta muy bien ejercida para sacar el corcho sin tener que recurrir al poco elegante truco de sujetar la botella entre las piernas.

Otro tipo es el sacacorchos profesional old fashion. Inventado en el siglo XIX lo tiene todo: tirabuzón de acero de buena calidad, tope para indicar cuándo hay que detenerse, buen agarre y tamaño adecuado en la mano y un cepillo perfecto para limpiar el polvo y residuos en una botella vieja.

El más usado de todos Pero el amante del vino usa mayoritariamente el sacacorchos de mesonero. No se sabe quién lo inventó ni cuando, pero fue después de 1796, fecha en la que el inglés Samuel Henshall patentó el primer sacacorchos para destapar las botellas de vidrio, que comenzaron a aparecer en Inglaterra en el siglo XVIII, sabiamente llenadas de vino por franceses, españoles y portugueses.

El sacacorchos de mesonero es efectivo por su tirabuzón helicoidal de acero, su buen agarre en la mano, su pequeña hoja para cortar la cápsula y la cuña de metal que permite en uno o dos tiempos retirar el corcho en forma vertical con poco esfuerzo pero con necesaria práctica. Tiene dos grandes ventajas adicionales: es económico y fácil de conseguir.

¿Un solo vino para la comida? Sea en su casa o bien en el restaurante, puede organizar su comida basándose en un solo vino. Ciertamente, el sommelier siempre tiene tendencia a proponerle diferentes botellas para conjugar los platos con los vinos. Sin embargo, un mismo vino puede demostrar ser un maravilloso compañero si usted sabe respetar la armonía gastronómica. Y en verano, el rosado puede ser el gran favorito.  


No olvide el rosado

Tanto en vinos blancos como tintos, ya sea durante el verano o en el invierno, piense en la opción de elegirlo joven (menos de cinco años), sobre todo si lo que busca es conservar su carácter frutal y expresivo, característica básica de los vinos jóvenes.




Eso sí, de elegir un vino único para su comida, procure evitar dos excesos: La falta de personalidad. Ciertamente, el vino irá bien con todo, pero corre el peligro de convertirse en una simple bebida para apagar la sed, en detrimento del placer del vino. El exceso de taninos. El vino afirmará su carácter y subrayará su presencia, pero dominará sobre los platos, impidiendo disfrutarlos en su plenitud. Una duda recurrente se plantea cuando se trata de acompañar los mariscos.

¿Podemos descorchar una botella de vino tinto? No es imposible, pero sí difícil y evidentemente, el vino blanco seco parece ser la mejor elección. Pese a ello, algunos tintos pueden ser indicados. Debe dar su preferencia a los vinos que se beben jóvenes, poco tánicos y particularmente minerales. Cuando elija un vino tinto para toda la comida, procure que no haya pasado por madera o que esté muy poco marcado por el roble.
Así podrá enfriarlo un poco, a 14º C, y servirlo con los pescados. Y no olvide que el rosado puede ser una opción definitiva. Pero elija un rosado con personalidad, sin caer en el pecado de buscar ofertas de saldo.

La madurez de los vinos ¿Llega o es continua? Predecir la evolución de un vino joven es tan inexacto como predecir la evolución de una persona desde su infancia, basándose en breves entrevistas y charlas. La mejor materia prima puede verse afectada en su vida por múltiples factores que pueden alterar el cómo y el cuándo se alcance la madurez. Para empezar, es importante recordar la forma de la evolución.

Como generalización y centrándonos en los vinos tintos, existen dos etapas clave en la evolución y maduración que definen la famosa curva de la vida de un vino. La primera es la etapa en la que los taninos y la frutosidad se entrelazan totalmente para ofrecer el máximo potencial de aromas y complejidad del vino, la famosa redondez y suavidad de la geometría del vino, no hay aristas, todo esta integrado como una gran orquesta.

El vino es maduro, complejo y sutil. La segunda es la meseta, la etapa más o menos larga durante la que la orquesta será capaz de aguantar tocando de forma armónica y la geometría será nítida. El final de esta etapa es el inicio de la desaparición de las cualidades del vino. 

Cosa de gustos Dicho esto, la definición de cuando llega el cenit de la primera etapa, de forma absoluta, es muy difícil por varios motivos. Primero, la definición sobre qué entendemos por cenit será siempre muy subjetiva ya que depende en gran medida de los gustos de cada uno y por ello es un concepto variable. Cada uno se podrá colocar en puntos de la curva de la vida del vino distintos, dependiendo de si gustan más por ejemplo vinos más jóvenes y vigorosos o vinos más complejos.

En este sentido la experiencia y gustos de cada uno son los únicos que pueden contestar a esta pregunta. Adicionalmente, aunque existe un camino "típico" en la evolución del vino, de taninos duros a taninos suaves o de fruta fresca a especias, la rapidez, la tasa a la que esto ocurre puede variar de botella a botella y, desde luego, varía enormemente dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad de conservación. Por tanto, es importante que cada uno desarrolle la capacidad de entender sus propios gustos y como estos se interpretan respecto a la evolución del vino en la botella. Para ello, nada mejor que poder guardar varias botellas del mismo vino en nuestra bodega y catarlas en el tiempo. 

El vino Oporto El Oporto - vino que ya cuenta con más de tres siglos de existencia -, es producido mayoritariamente en la región limitada por el Douro, en Portugal. La región del Douro fue demarcada en 1756, siendo así la primera región delimitada del mundo. La razón de que se llame vino de Oporto se debe a que era precisamente desde la ciudad de Oporto donde se exportaba ese precioso néctar. En aquella época, el vino bajaba en barricas desde la región del Douro por el río con el mismo nombre. Para el transporte, se utilizaban pequeños barcos llamados “Rabelos” y en nuestros días, se utilizan casi exclusivamente camiones cisternas.  

Pequeña Descripción El Vino de Oporto es un vino generoso (licoroso). En el proceso de su elaboración, al mosto se añade aguardiente para detener la fermentación. Esa interrupción provoca que gran parte del azúcar natural de la uva no se transforme en alcohol, dándole al vino una dulzura especial. Al margen de ello, al haber adición de aguardiente, el grado alcohólico se enriquece.

Además el vino Oporto es un vino genérico, es decir, resulta de la vinificación conjunta de diversos tipos de uvas. No obstante, en los últimos años se han producido algunos monovarietales, sobretodo con el cepaje Touriga Nacional. En la actualidad existen más de 120 cepajes utilizados en la elaboración de éste vino. Los más importantes son: Touringa Francesa, Touringa Barroca, Tinta Roriz (Tempranillo) y Tinto Cao.

Para los Oportos blancos, los principales cepajes usados son: Malvasía-Fino, Malvasía-Rei, Rabigato, Codega y Viozinho Existen varias categorías de Oportos. Esas categorías dependen de diversos factores, pero sobretodo del método y tiempo de añejamiento utilizado.

La fermentación, razón de ser de la calidad de un vino A continuación hablaremos de la fermentación de un vino tinto, esperamos, de forma sencilla y comprensible. La fermentación de un vino puede dividirse en dos tipos, la alcohólica y la maloláctica. La primera convierte el azúcar en alcohol y la segunda transforma el carácter de los ácidos del vino.



Fermentación Alcohólica

Sin entrar en excesivos tecnicismos, gracias a una multiplicidad de factores y reacciones, las levaduras presentes en el mosto "fermentan" y transforman los azucares (fructosa y glucosa) en alcohol, liberando dióxido de carbono y calor.


Es habitual entre los profesionales citar la similitud entre la elaboración del pan y del vino. El pan, gracias a la levadura y el calor del horno fermenta, con la diferencia que el alcohol se evapora en el horno y el dióxido de carbono (CO2), al intentar liberarse esponja el pan. Igualmente, la fermentación es básica para el color del vino.

Los taninos, los pigmentos naturales que se encuentran en el hollejo de la uva (la parte sólida), al fermentar y al contacto con el mosto (la parte liquida) tiñen el mismo. Para esto es muy importante que la parte sólida y la líquida se mantengan en estrecho contacto. Al formarse el "sombrero", la capa sólida de hollejo y otras partes que se forma en la superficie del mosto por efecto del empuje del anhídrido carbónico, es necesario mezclarlos nuevamente.

Para ello hay distintas técnicas, el remontado y bazuqueo, extrayendo líquido del fondo y bombeándolo a la superficie, o hundiendo el sombrero con grandes cucharas o espátulas ("pigeage"). La fermentación alcohólica puede, a su vez, dividirse en dos fases, la tumultuosa (por la sensación de hervor) durante la maceración, y la lenta, una vez descubado el vino. Durante esta fermentación es fundamental el control de la temperatura y de la densidad del mosto. La temperatura (entre 25 y 30 grados) favorece los fenómenos de maceración para la extracción de los taninos y el color. Una temperatura excesiva puede ser negativa, ya que las levaduras mueren y dejan el azúcar sin fermentar. La densidad del mosto disminuye a medida que desaparece el azúcar.  

Fermentación Maloláctica El equilibrio estrella de la acidez es el de "acidez-taninos". El objetivo de esta fermentación es la suavización de este equilibrio. El ácido málico de la uva, el mismo que es responsable del sabor verde y ácido de las manzanas verdes, se transforma en ácido láctico, el mismo que puede encontrarse en la leche y sus derivados. El ácido málico se sustituye por uno menos agresivo el láctico, confiriendo mayor suavidad, redondez y estabilidad al vino.

Además de suavizar el equilibrio ácido del vino, esta fermentación transforma la juventud afrutada del vino introduciendo otros aromas más complejos, cremoso, nata, yogur, se convierten en adjetivos mas apropiados, y los sabores cítricos y de manzana verde se convierten en albaricoque, melón, incluso frambuesa y fresa.

Puede ocurrir de forma espontánea pero es mejor inducirla en el momento adecuado, antes durante o después de la fermentación alcohólica según el resultado que se desee. Lo más habitual es que se produzca a la vez y de forma solapada con la fermentación lenta.


¿Por qué se huelen los corchos? 

 Al observar un corcho, usted podrá inferir en:





1) Su aspecto. Es una regla más o menos generalizada que una botella vestida bien, con un tapón largo y sólido, tiene mayores chances de contener un vino igualmente cuidado.

2) Si estuviese embebido será síntoma de que el restaurante guardó bien el vino, cabeza abajo o acostado desde hace más de un año, lo cual casi siempre es bueno.

3) Pero embebido hasta más allá de la mitad, advertiría sobre el riesgo de que hubiese permitido la entrada de aire, lo que conlleva consecuencias nefastas. Este se mostraría desvanecido, aún cuando conservase algún bouquet.

4) En el caso de marcas que ponen la fecha de puesto en botella impresa en el corcho, uno podría descubrir cuándo se fraccionó y sacar la cuenta de cuánto lleva madurado en el vidrio. De esta observación olfativa y visual del corcho no se podrá sacar mucho más. Ni tampoco deducir que el vino, antes de probarlo y olerlo, acusa gusto a corcho.

La expresión sería traducción del bouchoné francés, referido a un sabor raro ocasionado por corchos anormales. Ese sabor es rancio, mohoso, poco placentero, recuerda a maderas húmedas. A veces se responsabiliza al corcho de otros males, producidos en realidad por la madera enmohecida de los toneles. Sin embargo, hay algo que una vez cada tanto surge en los vinos, identificable como gusto a corcho.  

¿Qué produce el gusto a corcho? Hasta no hace mucho el fenómeno era más o menos inexplicable, pero recientemente los Científicos de la Estación Federal de Investigación de Suiza encontraron responsable al tricloranisol. Aparentemente ese componente sería originado por una reacción del blanqueador clorhídrico, que por lo general es utilizado en el proceso de los corchos que luego resultan afectados.

Para el Instituto de Enología de Francia, ese gusto proviene de un tetrametiltetrahidronaftalene, palabra larguísima que define un componente ya aislado en corcho mediante cromatografía gaseosa. Aconsejan no utilizar productos con clorofenoles para mantener limpias las bodegas, porque estas sustancias contagian al vino haciendo creer que el responsable es el corcho.
Los expertos dicen que habría un bichito minúsculo que ataca al corcho y va describiendo, por acción de una suerte de saliva, una canícula en su superficie. Allí, en ese espacio perforado por él, el corcho tiene idéntico sabor desagradable al que denotaría el vino con gusto a corcho.

Sale una botella entre muchísimas con este enigma. En el tinto es más disimulable porque uno está acostumbrado a percibir en él la presencia de la madera. Pero en el blanco no, ya que nadie espera encontrarse con uno que denote esas características, y además, se vuelve pesado.

¿Por qué los taninos de los tintos producen una sensación áspera en la boca? Con el término “tanino” se reconoce un gran número de compuestos de estructura variada, pero que poseen todos, la propiedad de reaccionar con las proteínas para dar combinaciones estables. En la práctica cotidiana, a la hora de comer o beber, se pueden detectar taninos en el té, sobre todo si se ha dejado reposar mucho tiempo, con lo que una gran cantidad de estos taninos han pasado de las hojas a la infusión.

Luego de beberlo sentimos la boca “seca”. Otro alimento que posee una gran concentración tánica, son las nueces, sobre todo en la fina piel que las envuelve. Pero ¿qué sensación producen los taninos en la boca? La sensación que producen es de sequedad y aspereza. Las paredes interiores de la lengua y las encías parecen encogerse y reaccionar de forma bastante desagradable.  

Y esto: ¿a qué se debe? La razón fundamental de ello es porque los taninos tienen la particularidad de hacer precipitar las proteínas de la saliva e inhibir su secreción, es decir, que por algunos instantes, nuestra boca se verá impedida de lubricación salival y esto se manifiesta como sensación de sequedad, que desde el punto de vista gustativo llamamos astringencia.

En la uva encontramos diferentes tipos de taninos y muchos de ellos pasan al vino. Las cualidades gustativas de estos compuestos también varían según la naturaleza y grado de polimerización: en vendimias insuficientemente maduras las pepitas y raspones aportan taninos groseros, agresivos y herbáceos que son poco apreciados (muy astringentes). Al contrario, los taninos aportados por el hollejo de vendimias bien maduras, aseguran un equilibrio óptimo que evoluciona en el tiempo en diferentes formas y grados.

Así, los taninos son importantes en los vinos tintos no sólo para estabilizar el color, sino para dotarlos de estructura. También la madera de roble posee taninos que son cedidos al vino, pero son muy diferentes a los de la uva. A través de la degustación, podemos diferenciar los tipos de taninos y relacionar su origen, aprendiendo a valorizar la elaboración de los grandes vinos tintos.


Elección de vinos para el día de la boda

Existen diversos aspectos a considerar en cuanto a la elección de los vinos. Por obvias razones el primero de ellos es el presupuesto con el que se cuenta.




A partir de él deberá determinar la calidad y variedad de los vinos a ofrecer durante el banquete o cocktail.

Es recomendable que el origen de los alimentos que va a ofrecer durante el banquete, coincida con el origen del vino. De este modo, si los platillos son de origen francés, el vino para acompañarlos de preferencia también debe serlo. Sin embargo, cabe la oportunidad de sustituirlos por otros de distinto origen, como podrían ser los vinos chilenos que en cuanto a precio resultan más accesibles.

Si en el menú predominan las pastas y ensaladas, probablemente lo más adecuado sería acompañarlos con vinos de origen italiano. Si el menú está resuelto basándose en cortes americanos o argentinos, se sugiere acompañar estos platos, con vinos de origen español o chileno. Si en el menú se ofrecen aves, pescados o mariscos, lo indicado sería acompañarlos con vinos de origen portugués, o en su defecto, alemán o español. Durante la celebración del evento, es aconsejable que los novios brinden con los invitados, agradeciendo su asistencia y el cariño depositado en ellos.

Dicho brindis, puede llevarse a cabo en cualquier momento, ya sea antes de comenzar el banquete o una vez que éste haya finalizado, y también puede hacerse conjuntamente, o bien, mesa por mesa. De este modo, si su intención es brindar con sus invitados independientemente del tiempo y modo en que lo prefiera, también debe anticiparse al tipo de vino con el que brindará, así su elección puede recaer en champagne, o bien, algún vino blanco espumoso.

Ahora bien, si sus planes se enfocan a ofrecer un cocktail después de la ceremonia, lo indicado es que éste tuviere lugar durante la noche. Y para acompañar los bocadillos que normalmente se sirven, lo recomendable sería acompañarlos con vino blanco, preferentemente de origen alemán, o en su defecto californiano, además del vino tinto que puede ser de origen francés o chileno.  

¿Vino blanco o tinto? Normalmente en este tipo de eventos es común que se ofrezca tanto vino blanco como tinto. Aun cuando no lo parezca, este detalle puede resultar de gran importancia. Pues independientemente del gusto de sus invitados, como anfitriones deben prever, que durante el evento todos ellos se sientan complacidos.

Obviamente, la combinación de vinos puede resultar peligrosa para el organismo, por ello, si su presupuesto solamente permite ofrecer alguno de ellos, deberá elegirlos de acuerdo a su preferencia. Si no hay preferencias, podrá basarse en el tipo de menú, si el plato fuerte lo conforman carnes rojas, el vino tinto será adecuado, si son carnes blancas o mariscos, el vino blanco cumplirá perfectamente con su función.  

El ventilado o destape anticipado de los vinos El vino es materia en permanente evolución. Desde su elaboración en adelante el vino transita un proceso de permanente transformación química y física. Las reacciones químicas que se producen en su seno generan substancias aromáticas, algunas de ellas agradables y otras desagradables. Antes de ser fraccionados los vinos permanecen en vasijas binarias o en toneles donde tiene lugar la crianza.

Estos contenedores que pueden ser inertes (de acero inoxidable u hormigón revestido) o activas (de madera) permiten un cierto grado de ventilación y la disipación de los malos aromas. Además el ingreso de oxígeno que se produce en las vasijas o los toneles inhibe la formación de algunas substancias de mal olor. Cuando el vino es fraccionado el corcho impide el intercambio gaseoso y por ende las reacciones químicas que se producen dentro de la botella lo hacen en ausencia de oxígeno.

Esto da lugar a la formación de compuestos de azufre, de olor a "huevo podrido". La contaminación aromática es más notoria cuando el vino ha permanecido largo tiempo en la botella y muy pronunciadas en aquellos casos en que a esta condición se suma un embotellado prematuro, es decir antes de haber completado el proceso de crianza en vasijas. Por supuesto es más frecuente encontrar aromas a "reducido", como se llaman en la jerga especializada, en los vinos tintos que en los blancos, por el simple hecho de que los tintos suelen permanecer más tiempo en botella. 

¿Qué hacer entonces? Si estamos ante un vino que por su prolongado tiempo de botella, suponemos puede tener aromas reducidos, debemos ventilarlo. El destape anticipado sólo servirá en los casos en que la contaminación aromática sea muy leve. La pequeña superficie del vino en el cuello de la botella representa un área de intercambio demasiado pequeña para permitir que los gases disueltos escapen en un tiempo razonable.

Para los caos más severos es preciso transferir el vino a una frasca, una hora o algo más, antes del servicio. De todos modos un vino tinto en buen estado de conservación, que haya tenido un tiempo de botella inferior a los tres años, no debería presentar rastros de reducido y por lo tanto no requiere ventilación alguna. 


¿Qué es y para que sirve un sommelier?

Si de saber de vivir se trata debemos considerar al Sommelier como a uno de nuestros mejores aliados, responsable del servicio de vinos en los grandes hoteles y restaurantes.


Este artista de la sobriedad y el buen gusto es quien nos garantiza que la combinación de comidas y bebidas sea exitosa. El término sommelier proviene del vocablo francés somme, que significa carga. El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. Durante los siglos XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que tenían el raro privilegio de custodiar los enseres de los señores.

El término sommelier proviene del vocablo francés somme, que significa carga. El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. Durante los siglos XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que tenían el raro privilegio de custodiar los enseres de los señores. La profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en Paría.

No obstante el primer comadero de lujo que decidió emplearlos se fundó en 1792, y estuvo en el número 26 de la célebre Rue de Richelieu. Paradójicamente pese a su emplazamiento parisino el restaurante se llamaba La Grande Taberne de Londres, y en él el vino guardaba un lugar de reverencia, tanto que se colocaban las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario. La sommelerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y 60 del siglo XX llegando este florecimiento incluso a nuestras tierras.

Punta de lengua para determinar la calidad de un vino Jean Louis Gesuati, perteneciente al liceo vitícola de Beaune, explica su método de evaluación gustativa de los vinos. “No se debe confundir un gran vino con un buen vino” - expresa. Esto no es forzosamente la misma cosa. Los vinos simples y modestos pueden ser buenos y muy buenos, aunque no lleguen a ser un “gran vino”. A través de este método se podrán diferenciar los vinos tintos, por su grado de complejidad. También se ha ensayado el método para “determinar y saber cuándo un vino tinto deberá ser bebido”. Así, los pasos a seguir serán los siguientes:

1) Se coloca un sorbo de vino en la boca.
2) Se mueve el vino dentro de ella.
3) Se traga el vino.
4) Se toma el tiempo (en segundos) en que tarda la saliva en retornar por debajo de la lengua. Desde el fondo de la boca hacia la punta de la lengua. Mientras el vino es más rico y más complejo, más sus polifenoles retrasan la salida de la saliva.
5) El tiempo o las caudalías en segundos pueden oscilar entre 3 a 15 segundos.   Un vino que sobrepasa las 10 caudalías, ya significa que tiene un buen grado de complejidad y que logrará su plenitud, algunos años después de su elaboración.

Si bien existe un método matemático para determinar la cantidad de años de vida de un vino, el análisis sensorial es mucho más complejo. Pues, nunca podemos tomar un solo parámetro para determinarlo. Para hacerlo, hace falta analizar numerosos aditamentos que nos permitirán emitir un juicio válido. Así, a través de la evaluación sensorial vamos sumando elementos de suma importancia a la hora de juzgar la verdadera calidad de un vino tinto.

La levadura: Responsable de transformar el azúcar en alcohol El fenómeno más importante en la elaboración de vinos es la transformación del azúcar en alcohol, en el cual la levadura llamada Saccharomyces cerevisiae, ocupa el papel primordial. Dicha levadura se encuentra en la naturaleza y, por lo general, sobre el hollejo de la uva, siendo el mosto el lugar en donde esta puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol. Sin embargo, el proceso no es nada de simple, ya que aún necesita de ciertas condiciones ambientales para cumplir el proceso:  

 Oxígeno Al igual que todos los seres vivos, la Saccharomyces cerevisiae, necesita el oxígeno para poder vivir y multiplicarse. Sin embargo, esta levadura puede estar sin él durante un período razonable de tiempo. Una aireación al comienzo de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán y realizarán bien su tarea cuando el aire falle. Aireaciones esporádicas en los tintos más el ingreso de levaduras externas, llevarán al mismo resultado.  

Temperatura La levadura puede resistir muy bajas temperaturas, pero el exceso de calor las mata. Ello, porque si la temperatura se acrecienta, la actividad de las levaduras se vuelve más lenta. En ese caso, lo que hay que hacer es bajar lentamente, porque la Saccharomyces cerevisiae detesta los cambios bruscos de temperatura.  

Alcohol Esta levadura actúa muy bien en medios alcohólicos como es el caso de los mostos transformándose en vino, aunque no resiste los extremos. Su trabajo se torna en extremo lento más allá de los 15 grados de alcohol.

Anhídrido sulfuroso El anhídrido sulfurosos es crucial para producir un buen vino, ya que algunas de sus propiedades son la de poseer facultades antioxidantes, anticépticas y macerativas

La seducción de descorchar y compartir un vino El vino encierra algo muy difícil de describir. Desde el momento en el que se escoge en la carta de vinos de un restaurante (o en la tienda) hasta el momento de degustarlo es algo verdaderamente cautivante... sino, basta con observar que hasta los que no toman vino hacen silencio durante el momento del descorche o cuando se lo prueba para ver si este es apto para el consumo.

A raíz de ello surge una importante incógnita ¿en donde radica ese encanto de acompañar las comidas con vino?. Esta es una pregunta bastante compleja y con una gran amplitud de respuestas, ya que todos aprecian las cosas de un modo diferente. Sin embargo hay algo en común, que es la "seducción" de acompañarlo con las comidas, resaltando de esta forma sus diversos sabores y cualidades. A tal punto influye en las mentes de las personas esta seducción, que una botella de buen vino puede llegar a ser infaltable a la hora de acompañar cualquier evento gastronómico.

Si usted está en la comodidad de su hogar y desea lucirse ante sus invitados al momento de degustar un exquisito vino, siga estos prácticos consejos sobre la manera formal o tradicional de servirlo en la mesa:

1. El que escoge el vino o el dueño de casa tiene que ser el encargado de probar el vino para ver si tiene este algún defecto (los más comunes son vinos oxidados o con sabor a corcho). 2. Una vez aprobada la botella que se va a servir durante la velada, el servicio de la misma debe comenzar primeramente con las damas y en lo posible en el sentido horario (agujas del reloj) comenzando por el lado derecho del dueño de casa o que eligió el vino en la carta de vinos.
3. Por ultimo y siguiendo el sentido horario y tomando la derecha del dueño de casa, se le sirve a los hombres.  

Otras costumbres que hacen al maravilloso ritual de beber vino

1. Una vez descorchado oler y observar el corcho en la parte que estuvo en contacto con el vino, ya que esta es también una buena manera de percibir que el vino tuvo una guarda exitosa o que a crecido en botella.
2. Una vez servido el vino en la copa, inclinar la cabeza permitiendo que la nariz se acerque al borde de la copa y así poder conocer los aromas.
3. También utilizar un fondo blanco (puede ser el mantel o una pared) de modo que este sea él ultimo y luego venga la copa con la luz enfocada a esta, para poder observar el color del vino (esto se realiza sobretodo con los tintos, donde dependerá la intensidad de los colores para saber si es un vino joven o añejo). 

Las copas: Mucho más que un accesorio En primer lugar, hay que comprender que el vino es un elemento vivo y complejo que traslada un mensaje. Este “mensaje del vino” puede variar en relación a varios factores, entre los cuales se encuentra el tipo de copa utilizada. Cada vino tiene su exclusiva mezcla de cualidades: fruta, acidez, taninos, minerales, alcohol; basada en la variedad de uva, el clima y el suelo donde crecen las plantas, el método de elaboración, y hasta las labores culturales realizadas. Debido a esto, se podría decir que existe un formato de copa determinado para cada tipo de vino.
Para explicarlo, se debe partir del enunciado que una buena copa se ha diseñado para enfatizar la armonía del vino, no sus fallas. La copa debe considerarse como un instrumento para unir:  

Aroma Cuando un vino se sirve, comienza a evaporarse inmediatamente y sus aromas llenan rápidamente la copa, en capas, de acuerdo a su intensidad y peso específico. Por lo tanto, el tamaño y forma de la copa deben ser ajustados a los aromas típicos de cada variedad de uva. Los aromas más livianos, más frágiles, son aquellos que recuerdan a flores y frutas; estos se elevan hasta el borde mismo de la copa, mientras que el centro se llena con componentes verdes y terrosos. Los aromas más pesados, típicos de madera y alcohol, se quedan sobre la superficie misma del vino. Mover la copa produciendo un remolino en el líquido humedece una superficie mayor de las paredes, incrementando la evaporación e intensidad de los aromas. Sin embargo este movimiento no ayuda a los distintos aromas a mezclarse entre si. Esto explica porque el vino demuestra una sorprendente variedad de aromas. El mismo vino puede mostrar aromas frutales en una copa y acentos vegetales en otra. Por ello, hay que encontrar la forma de copa que resalte aquellos aromas buscados en cada tipo de vino.  

Sabor El sentido del gusto está determinado por las papilas gustativas ubicadas en la lengua. Sobre la misma, las principales sensaciones (dulce, amargo, salado y ácido) se ubican en zonas diferentes. La forma de la copa, determinará en que zona de la boca recibo el líquido y por lo tanto la primera impresión gustativa. La forma de la copa hace que la cabeza se posicione para beber y no derramar. Las copas de boca ancha hacen bajar la cabeza para paladear, mientras que un borde reducido fuerza la cabeza hacia atrás, creando un canal de líquido por gravedad. Todo esto hace que la bebida penetre y se posicione en la zona de gusto que buscamos.   

El contenido determina la forma La forma de la copa es la responsable por la calidad e intensidad del bouquet y del flujo del vino. El contacto inicial depende de la forma y volumen, el diámetro del borde y de su terminación (si es cortado y pulido o labiado) y del espesor del cristal. Concluyendo, la diversidad que podemos encontrar en referencia a formas de copas para vino, se debe principalmente, a que cada una está pensada para un estilo de vino particular. 

Champagne: El vino más elegante del mundo El Champagne es antes que nada un vino, que responde a otro proceso de fermentación, pero un vino al fin. Este espumoso es un vino blanco (aunque también hay rosé) en el que habitualmente se utilizan las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. La mezcla de estas variedades tintas y blancas dan como resultado un vino espumoso que cubre una amplia gama de intensidades: algunos son muy ligeros y otros mucho más intensos.

Dependiendo del tipo de comida que se quiera acompañar, hay que distinguir los estilos del Champagne. Los que tengan gran proporción de Chardonnay se distinguen por sus aromas delicados, sus notas florales, su fineza. Estos acompañan perfectamente las ostras, ostiones y crustáceos con sabor dulce como la centolla o la langosta, ideal para tomar el aperitivo. Pero si lo que se busca es un vino elaborado con mayor cantidad de Pinot Noir, se encontrará un estilo de Champagne vinoso, con más volumen en boca, más intenso y con más cuerpo. Aquí convendría acompañar un pescado más potente y con más textura, como también algún plato con carnes blancas y rojas.  

Denominación de Origen Hace 70 años que Francia restringe el uso de la denominación de “Champagne”. Así, actualmente sólo se atribuye como Denominación de Origen a los vinos espumosos que provienen de su comarca llamada Champagne, ubicada al este de Francia. El motivo para ello es que en ese país, Champagne es una zona fría que produce vinos con poca graduación alcohólica y con una punzante acidez debido a sus altos residuos de gas carbónico. Por eso, Francia reclama para sí el exclusivo derecho de denominación de su producto. Al respecto, España dejó de usarlo en 1960 cambiándolo exitosamente por Cava. 

¿Cómo descorchar correctamente los vinos espumosos? Llegado el momento del verdadero festejo, lo primero que viene a la mente es una deliciosa copa de champagne. Incluso aún antes de sacar la botella de la heladera, ya se puede sentir el cosquilleo de las burbujas desplazándose por la boca y bajando por la garganta.

Sin embargo, cuando botella en mano todo hace presentir que ahora viene lo mejor, la realidad puede volverse una pesadilla si el corcho termina incrustado en un ojo, o queda su marca indeleble en el techo de yeso que había sido alisado tan cuidadosamente que era un envidiado sinónimo de perfección. En síntesis, y para evitar problemas ¿cómo se destapan los vinos espumosos cuando uno no posee ninguno de los modernos implementos que hoy existen en el mercado ?.  

La técnica Lo primero a tener en cuenta es la temperatura, si el líquido está tibio el corcho saldrá con más fuerza que si la botella fue enfriada a un nivel adecuado que puede oscilar entre los 6º y los 9º C. Quite la cápsula para poder sacar el bozal de alambre, empezando por deshacer el precinto por los extremos retorcidos del hilo metálico, y sujetando el corcho con el pulgar, cosa que si bien no es muy cómoda, es indispensable para evitar sorpresas.

La técnica tiene un secreto: hay que sujetar el corcho con una mano mientras con la otra se hace girar la botella que debe estar un poco inclinada, de esa manera es mucho más fácil que si se hiciera girar el tapón con la botella quieta. Y de paso, así se reduce el riesgo de que el corcho se rompa, por eso ayúdelo a salir despacio, mientras él se desplaza hacia arriba impulsado por la presión del gas carbónico, dicen los entendidos que el colmo de la elegancia “consiste en retener el corcho hasta el último momento a fin de que sólo deje escapar un suspiro de placer”. 

¿Decantar o no decantar? La mayoría de los vinos pueden servirse directamente de la botella, pero algunos ganan al ser trasvasados a una garrafa o una jarra. Este proceso denominado decantación, puede mejorar al vino de dos formas: elimina los eventuales restos de corcho u otro tipo de posos, y permite oxigenarlo, lo que puede acelerar la maduración. En cualquier caso, si un vino presenta poso, debe decantarse. La discusión radica en decidir cuál es el método más adecuado.

En cuanto al resto de los vinos, dependerá de la edad y del tiempo que deban pasar en la garrafa. Los adeptos a la decantación afirman que en una hora, o en unas pocas horas, un vino joven decantado se vuelve más meloso, más redondo y por lo general más agradable al paladar. Pero también es verdad que si permanece mucho tiempo en la garrafa a veces pierde su frescura y su vitalidad. La decantación puede vivificar los vinos de antiguas cosechas, pero también endurecerlos y hacerles perder algunos de sus preciosos aromas. 

El momento adecuado para decantar Hay consenso en afirmar que la decantación puede airear el vino de manera beneficiosa. Incluso los blancos, sobre todo los más maduros, ganan, ya que el aire libera los aromas del vino.

Pero ¿cuál es el momento adecuado para decantar? No decante el vino con demasiada anticipación; los que han llegado a la madurez, o la han superado, perderán rápidamente en la garrafa. Además, el vino continuará aireándose al pasar de la garrafa a la copa, y más aun si se hace girar la copa suavemente. Otro argumento en favor de la decantación es que permite "envejecer" rápidamente los vinos que no han llegado a su apogeo, al reproducir los efectos del añejamiento en la botella.